超彈牙中式麵糰配方子+花素包子饀料食譜

Posted in gourmet, lifestyle, taiwan on 7/28/2006 by Min

我對麵食有種莫名的迷戀,尤其是毫無配料干擾,直截呈現飽滿麵糰咬勁芳美的饅頭,可是幾年下來,在無數次上當受騙,味蕾身心均飽受受創傷的情況下,我幾乎已經放棄了買手工饅頭的想法了,要重溫記憶中之美味,只能靠挽起袖子自個揮汗追尋了,而灣區姐妹Ting從訪美的台灣黃媽媽處習得的配方,是指引我的明燈,最近特別空出一個早上,和媽媽一塊兒製饀揉麵,加了老麵的配方硬是不一樣,包子褶子因為麵糰彈性而塑捏得更美,以往因為貪心填了太多餡料,每每在發酵過程就皮開肉綻的情況大減,就算爆裂開來,只消輕輕拉攏就乖乖密密合起了,最棒的當然是口感,尤其在剛出爐的那一刻,那滋味,比記憶中更美味。

原本我想全數做饅頭的,可是考慮到家人的口味,在手邊無肉料的情況下,以紅蘿蔔一顆、粉絲兩把泡水至軟、五香豆乾四塊、三顆有機雞蛋煎成蛋皮三張和芫荽數株,全數切碎,與麻油、醬油、些許紅糖和海鹽調味拌勻,作為花素包子餡料,香氣和口感都在水準之上, 配上彈性十足的麵皮, 口口皆滿足。

至於這超彈牙的麵糰配方作法配方如下:

老麵: 以下材料依序放入容器中混合拌勻, 靜置至少十小時以上。
糖一大匙 1Tbs
中筋麵粉 130g (All purpose flour)
酵母一大匙 1Tbs
水 100ml

麵糰材料:
中筋麵粉 700g
全麥麵粉 200g
老麵 一份
紅糖 4大匙
奶粉 4大匙(可放可不放)
鮮奶 約500-600cc (也可用水)
處女特級橄欖油 2大匙

作法:
1. 上述前六項食材混齊拌勻揉搓至柔軟成糰, 其中鮮奶部份最好視情況分次加入, 以免過於溼潤, 就得再加粉料。
2. 先入一匙油, 揉拌勻後, 再加另一匙, 揉捏成光滑狀即可分成三十至三十六等份, 視妳期望成本大小而定, 上頭舖以溼潤小巾以防表面乾裂。
3. 取一分割好的小麵糰, 將切口朝上, 扳平後反轉捏緊, 有點像是個小磨菇。
4.以手指沾取些許水份灑於流理台, 將小麵糰置於水漬上, 手弓成帳篷狀, 罩住小麵糰, 順時鐘劃圓圈旋轉直至水漬完全為小麵糰吸收為止, 若做包子, 於此時桿開小麵糰, 包入餡料。
5.依序處理完所有小麵糰, 置於舖好溼潤手巾的蒸籠中靜置發酵至少一個小時, 同樣上頭要加蓋防止乾裂, 建議每個小麵糰底下墊以裁好的小張餅乾烤紙, 以防蒸好時底部沾粘。
6. 取深鍋加六分滿水, 大火燒滾後, 放上蒸爐, 饅頭蒸十分鐘, 包子蒸十三至十五分鐘, 即成。

詳細圖解步驟變化及品味心情,請看以下延伸閱讀。

延伸閱讀:
手工饅頭最相思By Min
饅頭教室 By Ting(圖解步驟非常仔細)
全麥老麵黑糖饅頭By Maggie

Image by Min

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6 Responses to “超彈牙中式麵糰配方子+花素包子饀料食譜”

  1. Annie Says:

    哇…看起來就是很好吃的樣子
    自己做的吃的安心
    而且
    那種滿足感很棒的.

  2. Min Says:

    的確是很好吃,
    我最受不了好吃手工麵食的惑誘了,
    還有揉麵糰時的感覺,
    很像打禪意境呢!
    而且好吃又安心,
    沒比這更棒的事囉!

  3. 蘭西 Says:

    看起來好棒喔,我也要照著試做看看!!

  4. Min Says:

    Hi 蘭西,

    不好意思,
    系統出點問題,
    現在才看到留言,
    歡迎試做後來分享心得呀!

  5. Esther Says:

    謝謝分享。請問换算過來是量杯的多少?我很想知道。

  6. Min Says:

    Dear Esther,

    不好意思,
    這可能要請妳自行google換算了哩!

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